2011年12月の記事
餃子の話
2011/12/24
先週は料理教室で餃子週間でした。
料理教室「餃子編」は今日で終わりです。
今回餃子会で餃子を作ってみて感じた事、調べたことが沢山有ります。
まずは日本の焼き餃子とはかなり感じが違います。
日本の焼き餃子はご飯のおかずだったりビールのつまみと言う感じですが、中国の水餃子はこれだけでりっぱな食事です。
モチモチの厚い皮が麺、中の餡がおかずです。
ちなみに麺とは小麦のことですので、小麦で作る食品は全て「麺」です。
基本的に炭水化物はアジアでは米か小麦が中心ですから、中国語では米は「米」、小麦は「麺」となります。
パンは「麺包」、日本で言う麺は厳密には「麺條」と書きます。
また話はそれますが、中国語では１Boxcarは「麺包車」と呼びます。確かに食パンに似てます。
さて、餃子だけで１食とすると、どのくらい食べるか。
以前うめつ歯科医院のスタッフが北京に行った時、最終日の夕方に手持ちの人民元が少なくなり水餃子だけで夕食を取ったことがあります。
その際は１人前は１斤(大陸では５００g,台湾では６００g)単位で出て来たそうです。
大人の男性なら２斤は食べるそうです。水餃子だけで１kgですからすごい量です。
たぶんこの２皿の量で１斤ですから１食分です。
確かに立派な１食分の食事です。
元々は餃子は中国の北方から西方民族の食べ物です。
古代遊牧の民が草原で、鍋に湯を沸かし水餃子を茹でて食べていたことを想像すると餃子もロマンのある食べ物です。
またも餃子会－２
2011/12/14
さて、水餃子の餡を作ります。
最初は白菜と豚肉と椎茸の餃子。白菜は全部で４個使いました。すごい量です。この写真で全体の１／４です。
今回お借りした調理実習室にはスピードカッターが有りませんでした。もう皆で必死にみじん切りにします。奥の方はみじん切りにしたニラです。
しかもみじん切りにした後に刻みが粗いもの、白菜の青い所は使いませんので選り分けます。青い所は苦みが有るそうです。
確かに生で食べてみましたが、青い葉は軽い苦みがあり黄色い所は甘みがありました。
次に肉の準備。
豚ひき肉にタマネギ、長ネギ、ショウガ、椎茸を入れます。中国の餃子にはニンニクは入れません。
料理酒、ごま油、塩、胡椒、味の素を入れて粘りが出て良い香がするまで、ひたすら練って行きます。
たぶんこの課程で肉のタンパク質が分解されて、アミノ酸になり旨味が出るのでしょうね。
この時は菜箸を4本使い必ず同じ方向に回して混ぜるそうです。適当に混ぜていたら「そんな混ぜ方はダメですよ」と言われました。
そうか！そんな所にも秘伝があのか!と思い、必死で時計回りに混ぜていたら、後で代わったお母さんは逆時計回りに混ぜていました。（笑)
これに良く絞った白菜のみじん切りを混ぜて、白菜と豚肉の餃子餡が出来上がり。
次は三鮮餃子の餡を作ります。
三鮮の意味は豚肉、蝦、野菜の３鮮がバランス良く入っているので、この名前が付いています。
豚肉のひき肉にショウガ、長ネギ、タマネギのみじん切りを入れて良く混ぜる所までは同じです。
これにニラと軽く茹でた椎茸のみじん切りを加え、更に背わたを取った蝦のみじん切りを加えます。
蝦も出来る限り細かくします。
中華料理は手早く出来ると思っていましたが、この段階で中国の物は人海戦術が多いなと思えて来ました。
この蝦を先ほどの餡に加えて良く混ぜて、丁寧に皮に包むと出来上がり。
沸騰したお湯に入れてゆであげます。
沸騰してきたら途中でカップ１杯のびっくり水を入れて、更に沸騰してきたらゆで上がり。
これで出来上がりです。
沢山出来たのでH君のお母さんが、お土産用に持たせてくれました。
買い物から始まり、掃除まで６時間に渡る大調理教室となりました。
またも餃子会－１
2011/12/12
どうも今年は餃子や肉まんを作る会を、頻繁にやっている気がします。
先日の日曜日にまた行ないました。これで今年３回目！
今回の参加者は中国語を習っている私と秋葉区の歯科の先生３名、中国方面の旅行業務をしている中国語ペラペラのK女史、大連で生まれたK氏の５人。
私たちの中国語の先生のB先生、北海道旅行に一緒に行ったH君とお母さんとH君の友人の中国人のS君、以上日本人６名と中国人４名の合計１０名。
さあ始めます！
特に今回こだわったのは餃子の皮！
以前作った時は薄力粉を使用、今回は強力粉です。何が違うかと言うと食感と旨味。もちもち感がすごく美味しいです。
今回は１０人で何と強力粉５Kg使用！ お持ち帰り用も含めて２０人前以上を作ります。
前の日からB先生とH君のお母さんが、粉と水を練って１晩寝かせて置いてくれました。
これに少しの水を加えて更に練り上げます。強力粉ですから力が必要ですが、小柄なお母さんは楽々と練って行きます。
耳たぶと同じくらいの硬さになったら更に寝かせます。
そして３０分から１時間経ったら細く延ばしていきます。じつに鮮やかな手つきです。H君の家では週１回は水餃子を皆で作るそうです。
小さく千切り、綿棒で丸く延ばして出来上ります。
前回は薄力粉を使いましたが捏ねるのは簡単ですが、丸く綿棒で皮にするのは破れやすく大変でした。
今回は既に捏ねてありましたので、大変な所は終わっています。綿棒で丸く皮にするのは破れず上手く出来ました。ポイントは打ち粉を多めにつかうことです。
食べての食感も合わせて考えるとやはり強力粉が良いですね。
ちなみに中国では薄力粉、強力粉など区別して販売していないそうです。
次回は中身の餡の作り方です。今回は白菜と豚肉の餃子と三鮮餃子(豚肉、野菜、エビ)の２種類の餃子を作りました。
